肉制品殺菌鍋介紹：在罐頭食品的高溫滅菌過(guò)程中，滅菌的主要對(duì)象是肉毒桿菌。這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成致命傷害。它是一種耐熱厭氧菌。 鐘會(huì)失去其生物活性，并在100°C的環(huán)境中失去其生物活性約6個(gè)小時(shí)。當(dāng)然，溫度越高，病原體的存活時(shí)間越短。經(jīng)過(guò)科學(xué)測(cè)試，它更適合在121°C下滅菌。這時(shí)，包裝具有良好的耐熱性，并且食物的口感也很好。在121°C進(jìn)行滅菌時(shí)，食品中心的F值達(dá)到4，食品中不會(huì)檢測(cè)到肉毒鏈球菌，符合商業(yè)無(wú)菌要求。

　　肉制品殺菌鍋的作用是為罐頭食品的高溫滅菌提供環(huán)境。它可以在指定的溫度，時(shí)間和壓力下對(duì)食物進(jìn)行滅菌。肉制品殺菌鍋必須具有良好的熱分布，即在滅菌過(guò)程中在容器中。任何一點(diǎn)的溫度與平均溫度之間的差應(yīng)符合要求。如果某一點(diǎn)的溫度低于平均溫度，則在該點(diǎn)不能達(dá)到預(yù)定的滅菌F值，并且該點(diǎn)附近的食物不能滿足滅菌要求。均勻的熱量分布是衡量滅菌鍋質(zhì)量的最重要的技術(shù)指標(biāo)，可以通過(guò)熱量分布測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量和評(píng)估。

　　在高溫環(huán)境中，食物時(shí)間越長(zhǎng)，味道越差，營(yíng)養(yǎng)損失越多。這就要求肉制品殺菌鍋的每個(gè)點(diǎn)的溫度必須在溫度升高時(shí)迅速達(dá)到一個(gè)值，并保持每個(gè)點(diǎn)的F值一樣，以便能夠快速結(jié)束滅菌過(guò)程。還應(yīng)迅速降低溫度，以使食品能在短的時(shí)間內(nèi)從高溫環(huán)境中逸出，這要求肉制品殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)科學(xué)合理，大大減少了殺菌時(shí)間。

　　食品的高溫滅菌對(duì)于食品加工廠非常重要!有以下兩個(gè)特征：

　　1.一次性：肉制品殺菌鍋高溫滅菌工作必須從頭到尾一次完成，并且不能中斷，也不能反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行滅菌。

　　2.滅菌效果的抽象：滅菌食品無(wú)法用肉眼檢測(cè)到，細(xì)菌培養(yǎng)測(cè)試也需要一周的時(shí)間，因此無(wú)法測(cè)試每批滅菌食品的滅菌效果。

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