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13256368109發(fā)布日期:2021-01-22 點(diǎn)擊量:1083
熱水循環(huán)式殺菌:將食品浸入鍋中,放入熱水中。該方法提供了更均勻的熱分布,蒸汽滅菌:將食品放入鍋中后,無需先加水,但是由于滅菌過程中鍋中空氣中的冷點(diǎn),它直接進(jìn)入蒸汽并加熱。這樣的熱分布不是 均勻的。
淋水式殺菌:此方法使用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上。在殺菌過程中,從安裝在殺菌鍋兩側(cè)或上方的噴嘴噴出霧狀波浪狀熱水。不僅食物表面均勻且無死角,而且加熱和冷卻速度快,因此鍋中的產(chǎn)品可以全面,快速,穩(wěn)定地殺菌,特別適合對(duì)軟包裝食品進(jìn)行殺菌。
在殺菌過程中,由于加熱導(dǎo)致罐頭溫度升高,罐體內(nèi)部的壓力超過罐體外部(鍋內(nèi)部)的壓力,因此要防止在殺菌過程中按壓玻璃瓶,會(huì)彈出蓋子并馬口鐵罐兩端可以是凸的,應(yīng)該施加反壓力,特別是對(duì)于要求更高滅菌溫度的罐裝肉。
使用反壓力殺菌,即在鍋中使用壓縮空氣以增加壓力并防止罐子伸出和跳蓋。操作條件如下:壓縮空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很低,因此蒸汽本身具有恒定的壓力。因此,在滅菌過程中的加熱過程中,不引入壓縮空氣,僅在達(dá)到滅菌溫度時(shí)才將壓縮空氣釋放到鍋中。滅菌后,鍋內(nèi)部升高約1個(gè)大氣壓,并降低噴淋管的溫度。停止供應(yīng)蒸汽,并推入冷卻水。隨著鍋內(nèi)溫度的降低和蒸汽的冷凝,鍋的內(nèi)力下降,并利用壓縮空氣的壓力進(jìn)行補(bǔ)償。
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